La méthode de dégustation

Déguster un vin, demande un effort de préparation et le respect de quelques règles élémentaires. Celles ci sont exposées suivant les trois étapes de la dégustation.

 

VOIR

 

SENTIR

A noter : les œnologues goûtent toujours le vin avec le même verre : le verre de dégustation normalisé "l'INAO".

 

GOÛTER

 

 

Les étapes de la dégustation

 

ASPECT VISUEL

 

ASPECT OLFACTIF

A noter : Un Vin rouge jeûne aura généralement des arômes fruités tel que Cerise, Cassis et Groseille.

 

ASPECT GUSTATIF

  • Attaque. astringence : excès de tanins (la bouche est asséchée sous l'effet des tanins, qui ferment les muqueuses).
  •  

    A noter : Au début de la dégustation, pratiquer "La rincette" (prendre quelque gorgée, pour chasser la salive) ou "s’aviner la goule". Et aussi, lorsque l'on est enrhumé, rien ne sert de boire un grand Vin, car on ne sentira rien.

     

    Le goût du vin

    Lorsque l'on déguste, les arômes sont perçus par le nez, tandis que la langue nous indique seulement quatre goûts et quatre état physique :

    goût

     
    Sucré bout de la langue
    Acide gencives et dessus de la langue
    Salé périphérie de la langue
    Amer fond le la langue

    état physique

     
    Picotement bout de la langue
    Consistance partout
    Astringence langue
    Chaleur palais

     

     

    L’examen olfactif apporte de nombreuses indications sur les caractéristiques du vin avec une grande source de plaisirs, en découvrant des arômes divers.

    La perception des odeurs nécessite une attention soutenue et doit se faire tout d’abord sur le verre non agité, puis après agitation l’intensité et les nuances odorantes et olfactives sont modifiées. On peut même fermer le verre de sa main quelques secondes, puis tout de suite après sentir les arômes.

    Dans le vin on retrouve des arômes que l'on peut classer en grandes familles aromatiques. Ces différents arômes se retrouve lors de l'examen olfactif et aussi lors de l'examen gustatif. Voici un tableau permettant de s'y retrouver :

    Famille d'arômes Exemple d'arômes
    fleurs violette, tilleul, jasmin, sureau, acacia, iris, pivoine
    fruits framboise, cassis, cerise, griotte, groseille, abricot, pomme, banane, pruneau
    végétal herbacé, herbe coupé, fougère, mousse, sous-bois, terre humide, crayeux, champignons divers
    épices et aromates toutes les épices, poivre, gingembre, clou de girofle, muscade
    balsamique résine, pin, bois de santal, cire d'abeille, encaustique, menthol, sapin de Noël, vetiver
    Animal viande, viande faisandée, gibier, fauve, musc, fourrure, bouc, chien mouillé, cuir
    empyreumatique brûlé, grillé, pain grillé, tabac, foin séché, amande grillée, encens, feu de bois, tous les arômes de torréfaction (café, etc...)
    minéral craie d'écolier, goudron, pétrole, poudre, silex

    Bien sur ce tableau n'est pas exhaustif, il peut être complété. Un débutant dans la dégustation du vin pourra reconnaître un ou deux arômes, tandis que quelqu'un de plus expérimenté pourra en reconnaître en moyenne deux ou trois. Tout ceci n'est qu'une affaire d'entraînement. 

     

    Les Cépages

     

    Pour être dans une AOC, la vigne qui produit le vin, ne doit pas avoir un rendement supérieur à 70 hectolitres à l’hectare.

     

    VIN BLANC

     

    Cépages Caractéristiques des vins Appellations produites Principaux arômes
    Aligoté Produit des vins légers de faible acidité à consommer rapidement Ordinaires
    Chardonnay Les vins issus de ce cépage présentent pour les meilleurs un équilibre parfait entre l’acidité le gras et l’alcool, d’un bon potentiel de garde et d’une complexité inversement proportionnelle au rendement demandé à la vigne Bourgognes blancs
    Champagnes
    Vins d’Arbois
    Vins du Bugey
    Val de Loire
    Vins du Sud-Ouest
    Beurre, noisette, citron, pêche ,fleurs et épines blanches ,fougère ,aubépine, chèvrefeuille
    Amandes grillées,  brioche,  miel, pain grillé, vanille
    Silex pierre à fusil
    Chasselas Vins manquant d’acidité à boire rapidement Pouilly sur Loire
    Alsace
    Vins de Savoie
    Allemagne, Suisse(Dorin et Fendant)
    Italie
    Menthe
    Citron
    Noisette
    Chenin blanc(Pineau de loire) Vins secs ou liquoreux parfois durs dans leur jeunesse Coteaux du Layon

    Chinon blanc

    Vouvray, Saumur

    Val de Loire

    Savennières

    Miel, pamplemousse,  fleurs blanches, pomme verte, acacia, pêche blanche, poire, agrumes, épices, iode, térébenthine, fruits secs, amande, coing, cannelle
    Clairette Alcool présent dans les vins issus de ce cépage aux arômes particuliers et caractéristiques Vins blancs méridionaux, Côtes du Rhône, Châteauneuf-du-Pape, Bandol, Cassis, Côtes de Provence Fleurs de pêcher, amandes amères, pamplemousse, fruits secs, tilleul, genêt
    Colombart Cépage répandu en Californie utilisé en appoint, son utilisation étant en régression Vins ordinaires et destinés le plus souvent à la distillation.
    Pineau des Charentes
     
    Gewurztraminer Produit des vins au degré alcoolémique élevé à la robe intense , gras voir onctueux Alsace grand cru
    Gewurztraminer
    Arômes épicés ++, rose, miel, pivoine, agrumes, fruits secs et confits
    Gros plant (Folle blanche) Vins faiblement alcooliques présentant une acidité marquée Gros Plan du pays nantais et vins de distillation  
    Manseng blanc Vins blancs au bouquet original présent à titre principal dans le Jurançon et à titre accessoire dans les vins du sud ouest Jurançon Miel, pêche, cannelle, noix de muscade, girofle
    Maccabeo Vins tranquilles ou pétillants, relativement alcooliques et fruités Côtes du Roussillon
    Rivesaltes
    Buis, fleurs blanches, pêche, raisin, fruits confits
    Marsanne Vins blancs secs, légers, fins Hermitage
    Crozes-Hermitage
    Saint-Peray
    Mauzac Vins de qualité variable en fonction du rendement demandé Blanquette de Limoux
    Gaillac
    Pomme(vins moelleux)
    Acacia, jasmin
    Aubépine, miel, pain grillé, vanille
    Muscadelle Cépage d’ appoint le plus souvent associé au Sauvignon
    et au Sémillon
    Vins de pays du Sud-Ouest
    Entre-Deux-Mers
    Raisins murs , fruits exotiques, fruits secs, coing
    Muscadet (Melon) Planté dans l’Yonne et en Loire-Atlantique, donne des vins frais et iodés AOC du Muscadet Fleurs blanches, iode, pamplemousse, citron, épices
    Muscat Cépage en régression donnant des vins très sucrés Alsace
    Languedoc
    Rose, vanille, bergamote, pêche, miel
    Pinot blanc Plus rustique que le Chardonnay ce cépage est utilisé pour l’élaboration de certains crémants et vins mousseux Alsace Pinot blanc
    Alsace Clevner
    Mâcon blanc
    Crémants
     
    Pinot gris Vins capiteux et aromatiques, parfois utilisé en moelleux Alsace Pinot gris Beurre, arômes épicés, suave, fumée, humus, fruits confits, miel
    Riesling Donne des vins blancs frais et aromatiques aux senteurs florales et minérales Alsace Riesling Citron, arômes minéraux, arômes terpéniques, Pêche blanche, tilleul, pétrole
    Roussane Vins fins, élégants, de garde Chignin-Bergeron
    Hermitage blanc
    Châteauneuf-du-Pape blanc
    Fleurs blanches
    Roussette (Altesse) Donne des vins secs qui peuvent être corsés et des vins moelleux Roussette de Savoie Violette
    Sauvignon Vins très variés Sancerre
    Pouilly fumé
    Touraine
    Bergerac
    Bordeaux blanc
    Entre-Deux-Mers
    Citron, Pierre à fusil, Pipi de chat, Acacia, cerise, poivron vert, Orange, cuir, Abricot, épices, Cassis, sous-bois, Fenouil, menthe
    Savagnin Vins fins et puissants à la fois de grande garde Vins du Jura
    Château-Châlon
    Arbois
    Etoile
    Noix, noisette, amande, pomme, épices,
    Semillon Cépage vigoureux associé au sauvignon pour les liquoreux, seul pour l’AOC Bergerac Sauternes
    Barsac
    Loupiac
    Ste-Croix-du-Mont
    Cadillac
    Monbazillac
    Bergerac
    Graves supérieures
    Premières Côtes de Bordeaux
    Pêche, abricot, poire, fleurs, miel, noisette, rôti, orange confite, beurre
    Sylvaner Produit des vins blancs secs et perlants, qui peuvent être emprunts d’une certaine acidité Alsace Sylvaner Acacia, fleurs blanches, citron, pamplemousse, aubépine, tilleul, menthe
    Ugni Les vins issus de ce cépage présentent souvent une bonne vivacité tout en témoignant d’une certaine rondeur fruitée Côtes de Provence blanc, Cassis, Bandol, Côtes du Rhône, Coteaux du Languedoc Agrumes, citron, coing, acacia, cire , résine de pin
    Vermantino La vinification des vins Corses issus de ce cépage dépend largement de la maturité des baies, le vin ayant tendance à madériser si le raisin est mûr AOC Ajaccio
    Patrimonio
    Orange, citron pamplemousse, fruits exotiques,
    Parfums de garrigue
    Viognier Produit des vins blancs ou la finesse, la distinction et la complexité si elles se dévoilent rapidement ,se développent avec le temps Condrieux
    Château Grillet
    Côte Rôtie
    Violette, abricot, pêche blanche, citron, bourgeon de cassis, fleurs, fruits exotiques , fruits secs, réglisse, grillé, minéral

     

    VIN ROUGE

    Cépages Caractéristiques des vins Appellations produites Principaux arômes
    Braquet Principalement utilisé dans la région de Nice caractérisé par une certaine finesse
    Cabernet franc Produit des vins moins riches en tannin que le cabernet sauvignon et d’évolution plus rapide Vins d’Aquitaine
    Vins de Bordeaux
    Vins de Loire
    Framboise
    Violette
    coing
    Cabernet sauvignon Cépage principal des vins du Médoc et le plus répandu à travers le monde donnant des vins de garde charpentés et fins Saint Estèphe
    Saint Julien
    Pauillac
    Pessac léognan
    Fronsac et canon fronsac
    Moulis en Médoc
    Haut Médoc
    Pomerol
    St Emillion
    Bordeaux rouges
    Fruits rouges
    Réglisse
    Vanille
    Violette
    Poivron vert
    Epices
    Cuir
    Pain grillé
    Café
    Sous bois
    Calitor Utilisé en Provence peu répandu    
    Carignan Présent dans la plupart des vins méridionaux, ce cépage présente une certaine amertume qui s’atténue avec l’âge. Produit des vins solides Vins rouges meridionaux
    Fitou
    Mûre, cerise framboise, poivre, parfums de garrigue, violette, cuir, pruneaux,
    amande
    César      
    Cinsault Cépage associé conférant équilibre et harmonie Bandol
    Cassis
    Costière de Nîmes
    Coteaux varois
    Vacqueras
    Fruits rouges, framboise,
    sous bois,
    épices,
    Menthe, cuir
    Cot(Malbec) Donne des vins de caractère, puissants voir rustiques Cahors
    Touraine
    Bordelais
    Cassis, cerise, pruneaux,
    Sous bois , cuir, épices, réglisse,
    Duras Vins jeunes corsés s’assouplissant avec l’age Gaillac
    Vins du sud ouest
    Fruits rouges,
    cassis,
    poivre,
    vanille
    Fer servadou Vins légers et rustiques Marcillac
    Vins d’Estaing
    Gaillac
    Madiran
    Côtes du frontonnais
    Petits fruits rouges, épices,
    réglisse,
    notes végétales
    Fuella nera Donne des vins bouquetés, de garde Vins de pays de la région de Nice
    Gamay noir Vins souples et fruités à boire jeunes Beaujolais
    Touraine
    Vins de Savoie
    Bourgogne passe tout grain
    Framboise, cassis, groseille, cerise, fraise, banane,
    rose,
    bonbon anglais
    Grenache Donne du corps et du bouquet Chateauneuf du pape
    Gigondas
    Côtes du Rhône
    Tavel,
    Lirac
    Bandol,
    Côtes de Provence
    Rivesaltes
    Banyuls
    Fruits rouges,
    fruits noirs,
    fruits à noyau
    thym,
    tilleul,
    fenouil, genêt, menthe, tabac,
    Champignon,
    épices, garrigue
    figue
    Grolleau Cépage d’appoint produisant des vins légers, utilisé dans la vinification de certains mousseux Anjou
    Saumur
    Touraine
     
    Jurancon
    Lladoner pelut Issu du cépage Grenache dont il se rapproche    
    Manseng noir
    Mérille      
    Merlot Produit des vins souples, ronds, de qualité St-Emilion
    Vins de Bordeaux
    Médoc,
    Graves
    Bergerac
    Buzet, Duras
    Cassis, prune, mûre, réglisse, vanille ,
    fraise, sous bois,
    Epices, grillé, cuir, fourrure
    Meunier Vins fins et fruités Champagne
    Touraine
    Gris meunier de l’Orléanais
    framboise
    Mondeuse Vins puissants et aromatiques, AOC vins de Savoie MONDEUSE Fraise, framboise, cassis, cerise, violette, iris, épices
    Mourvèdre Vins rustiques de garde Bandol
    Cassis
    Côtes de Provence
    Coteaux d’Aix
    Châteauneuf du Pape
    Tavel, Lirac,
    Fitou, Corbières,
    Minervois
    Côtes du Roussillon
    Coteaux varois
    sous bois,
    réglisse, champignon,
    iode,
    cuir,
    olive
    Négrette Vins de caractère pouvant être marqués par un leger déficit sur le plan de l’ acidité Côtes du Frontonnais
    Vins de Lavilledieu
    Fruits à noyau
    Pruneaux
    litchi
    Bois brûlé
    Niellucio Vins fruités d’un bon potentiel de garde Patrimonio Fruits rouges, maquis, réglisse, cuir, épices, tabac
    Petit verdot
    Picpoul noir      
    Pineau d’Aunis (Chenin noir, Pineau rouge) Vins d’un bon degré alcoolique à boire jeunes Vins d’Anjou
    Touraine
    Saumur
    Crément de Loire
    Pinot noir Vins présentant généralement une belle robe et de grande complexité aromatique Vins de Bourgogne
    Alsace
    Champagne
    Sancerre rouge
    Framboise, mûre violette, fraise, cerise, prune, réglisse, cuir,
    beurre de cacao,
    sous bois, musc, champignon humus, venaison
    Poulsard Vins de robe claire, élégants Vins d’Arbois
    Côtes du Jura
    Etoile
    Fraises des bois,  framboise, groseille, réglisse
    Sciacarello Vins souples et charpentés Vin de Corse
    Ajaccio
    Immortelles
    Maquis ,
    Épices, réglisse
    Syrah Produit des vins colorés , fins, parfumés, de garde Châteauneuf du Pape
    Cornas, Côte-Rôtie, Hermitage, Crozes-Hermitage
    Violette, chocolat, truffe, Réglisse, tabac blond, cannelle, fruits à noyau,
    Sous-bois
    Tannat Vins tanniques, d’une rudesse certaine dans leur jeunesse Madiran
    Irouleguy
    Cahors
    Framboise, épices
    Tibouren Vins rosés principalement, au bouquet délicat et fruité Côtes de Provence,

    Coteaux varois

    Palette

    Fruits rouges et noirs, notes florales
    Trousseau Vins rustiques, corsés et colorés, ce cépage est le plus souvent associé au Poulsard Arbois
    Côtes du Jura
    Fruits rouges sauvages, cerise, framboise, mûre

     

     

    Les Fiches de dégustation

     

    Voici les vins que j'ai dégustés:

     

    Bourgogne

    Savigny-lès-beane

    Clos Des Godeaux

    Appellation Savigny-les-Beaune Contrôlée

    Veuve de Malvaux

    1994

    Visuel : Beau grenat avec des reflets bruns

    Olfactif : Vin simple, avec une dominante d'arômes de noisette et de beurre

    Gustatif : Un peu de Tanin, pas de longueur en bouche

    Vin du Sud-Ouest

    Côtes de Duras

    Appellation de Duras Contrôlée

    Château Verdier

    Visuel : Robe brune claire

    Olfactif : Vin de faible intensité, senteur de fruits confis

    Gustatif : Arôme de réglisse, vieux bois, pas beaucoup de longueur en bouche

     

    Les Bonnes adresses

     

    Désolé, cette rubrique n'est pas ouverte

     

     

     

    Si vous avez des commentaires, envoyez un mail à son auteur Antoine DEVILLARD

    Création le, 1 décembre 1999. Dernière modification, le 6 février 2001.

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