Vin et Oenologie

La méthode de dégustation

Déguster un vin, demande un effort de préparation et le respect de quelques règles élémentaires. Celles ci sont exposées suivant les trois étapes de la dégustation.

VOIR

Les nuances du vin (éclairage doux, un fond blanc)
Verre transparent, incolore et munis d’un pieds

SENTIR

Pas de parfum, ni d’odeurs fortes
Le verre doit être légèrement refermé sur lui même, remplis au tiers, ou à la moitié pour avoir un volume d’air au dessus du vin ou vont se concentrer les arômes. la surface de contact entre le vin et l’air peut être augmentée en remuant le vin dans le verre. Au restaurant tendre son grand verre. Et enfin le verre ne doit pas avoir d’odeur.

A noter : les œnologues goûtent toujours le vin avec le même verre : le verre de dégustation normalisé "l'INAO".

GOÛTER

Ne pas se laisser influencer par votre entourage, qui vous donne tout de suite leur avis.

Les étapes de la dégustation

ASPECT VISUEL

Limpidité. Dans un vin, il y a 600 molécules différentes, dont 400 molécules olfactives, malgré la présence de toute ces molécules, le Vin doit être limpide, sans aucun trouble.
Nuances. Pour le Vin blanc, les nuances iront de presque incolore (0-2 ans), puis jaune avec des reflets verts (3-4 ans), jaune paille (5-7 ans) et même or (il faut le boire). Pour le Vin rosé, les nuances vont de blanc à reflets rosé, rose saumon, rouge très clair et jusqu'à rose avec des nuances jaune. Pour le Vin rouge, les nuances vont de violacés (0-2 ans), rouge pur cerise (2-3 ans), rouge à franges orangées (3-7 ans) et jusqu'à rouge brun, voir brun.
Concentration. Elle est favorisée par une vigne vieille pendant un long processus de qualité. Un vin fait pour la quantité sera pâlot, sa robe sera trop claire.

ASPECT OLFACTIF

Intensité. Doit on allé chercher l’odeur du Vin, ou au contraire, vient elle à nous ?
Franchise. Caractère du jus de raisin transformé par la fermentation alcoolique. Un manque de franchise indique un goût moisi, madère ou vinaigre. Au restaurant, le manque de franchise entraîne un refus de la bouteille. Le sommelier lorsqu’il vous fait goûter, il ne veut pas que vous lui fassiez une dégustation, il veut juste savoir si vous acceptez ou refusez la bouteille, sur le seul critère de la franchise.
Finesse. et son opposé rustique
Complexité. Ce sont les familles aromatiques présentes dans un vin. Un petit Vin sera simple, tandis qu'un grand cru sera ample et d'une complexité sans cesse renouveler.

A noter : Un Vin rouge jeûne aura généralement des arômes fruités tel que Cerise, Cassis et Groseille.

ASPECT GUSTATIF

Attaque. astringence : excès de tanins (la bouche est asséchée sous l'effet des tanins, qui ferment les muqueuses).

Saveurs. La langue nous renseigne sur les quatre saveurs : amer, acide, sucré et salé. Mais aussi sur la température, la présence de gaz carbonique (petites bulles).

Rétro olfaction. Les arômes remontent vers le nez, pendant que le vin est dans la bouche

Persistance aromatique ou Longueur en bouche. Une fois avalé ou recraché, le vin laisse un souvenir aromatique.

A noter : Au début de la dégustation, pratiquer "La rincette" (prendre quelque gorgée, pour chasser la salive) ou "s’aviner la goule". Et aussi, lorsque l'on est enrhumé, rien ne sert de boire un grand Vin, car on ne sentira rien.

Le goût du vin

Lorsque l'on déguste, les arômes sont perçus par le nez, tandis que la langue nous indique seulement quatre goûts et quatre état physique :

goût
Sucré	bout de la langue
Acide	gencives et dessus de la langue
Salé	périphérie de la langue
Amer	fond le la langue
état physique
Picotement	bout de la langue
Consistance	partout
Astringence	langue
Chaleur	palais

L’examen olfactif apporte de nombreuses indications sur les caractéristiques du vin avec une grande source de plaisirs, en découvrant des arômes divers.

La perception des odeurs nécessite une attention soutenue et doit se faire tout d’abord sur le verre non agité, puis après agitation l’intensité et les nuances odorantes et olfactives sont modifiées. On peut même fermer le verre de sa main quelques secondes, puis tout de suite après sentir les arômes.

Dans le vin on retrouve des arômes que l'on peut classer en grandes familles aromatiques. Ces différents arômes se retrouve lors de l'examen olfactif et aussi lors de l'examen gustatif. Voici un tableau permettant de s'y retrouver :

Famille d'arômes	Exemple d'arômes
fleurs	violette, tilleul, jasmin, sureau, acacia, iris, pivoine
fruits	framboise, cassis, cerise, griotte, groseille, abricot, pomme, banane, pruneau
végétal	herbacé, herbe coupé, fougère, mousse, sous-bois, terre humide, crayeux, champignons divers
épices et aromates	toutes les épices, poivre, gingembre, clou de girofle, muscade
balsamique	résine, pin, bois de santal, cire d'abeille, encaustique, menthol, sapin de Noël, vetiver
Animal	viande, viande faisandée, gibier, fauve, musc, fourrure, bouc, chien mouillé, cuir
empyreumatique	brûlé, grillé, pain grillé, tabac, foin séché, amande grillée, encens, feu de bois, tous les arômes de torréfaction (café, etc...)
minéral	craie d'écolier, goudron, pétrole, poudre, silex

Bien sur ce tableau n'est pas exhaustif, il peut être complété. Un débutant dans la dégustation du vin pourra reconnaître un ou deux arômes, tandis que quelqu'un de plus expérimenté pourra en reconnaître en moyenne deux ou trois. Tout ceci n'est qu'une affaire d'entraînement.

Les Cépages

Pour être dans une AOC, la vigne qui produit le vin, ne doit pas avoir un rendement supérieur à 70 hectolitres à l’hectare.

VIN BLANC

Cépages	Caractéristiques des vins	Appellations produites	Principaux arômes
Aligoté	Produit des vins légers de faible acidité à consommer rapidement	Ordinaires
Chardonnay	Les vins issus de ce cépage présentent pour les meilleurs un équilibre parfait entre l’acidité le gras et l’alcool, d’un bon potentiel de garde et d’une complexité inversement proportionnelle au rendement demandé à la vigne	Bourgognes blancs Champagnes Vins d’Arbois Vins du Bugey Val de Loire Vins du Sud-Ouest	Beurre, noisette, citron, pêche ,fleurs et épines blanches ,fougère ,aubépine, chèvrefeuille Amandes grillées, brioche, miel, pain grillé, vanille Silex pierre à fusil
Chasselas	Vins manquant d’acidité à boire rapidement	Pouilly sur Loire Alsace Vins de Savoie Allemagne, Suisse(Dorin et Fendant) Italie	Menthe Citron Noisette
Chenin blanc(Pineau de loire)	Vins secs ou liquoreux parfois durs dans leur jeunesse	Coteaux du Layon Chinon blanc Vouvray, Saumur Val de Loire Savennières	Miel, pamplemousse, fleurs blanches, pomme verte, acacia, pêche blanche, poire, agrumes, épices, iode, térébenthine, fruits secs, amande, coing, cannelle
Clairette	Alcool présent dans les vins issus de ce cépage aux arômes particuliers et caractéristiques	Vins blancs méridionaux, Côtes du Rhône, Châteauneuf-du-Pape, Bandol, Cassis, Côtes de Provence	Fleurs de pêcher, amandes amères, pamplemousse, fruits secs, tilleul, genêt
Colombart	Cépage répandu en Californie utilisé en appoint, son utilisation étant en régression	Vins ordinaires et destinés le plus souvent à la distillation. Pineau des Charentes
Gewurztraminer	Produit des vins au degré alcoolémique élevé à la robe intense , gras voir onctueux	Alsace grand cru Gewurztraminer	Arômes épicés ++, rose, miel, pivoine, agrumes, fruits secs et confits
Gros plant (Folle blanche)	Vins faiblement alcooliques présentant une acidité marquée	Gros Plan du pays nantais et vins de distillation
Manseng blanc	Vins blancs au bouquet original présent à titre principal dans le Jurançon et à titre accessoire dans les vins du sud ouest	Jurançon	Miel, pêche, cannelle, noix de muscade, girofle
Maccabeo	Vins tranquilles ou pétillants, relativement alcooliques et fruités	Côtes du Roussillon Rivesaltes	Buis, fleurs blanches, pêche, raisin, fruits confits
Marsanne	Vins blancs secs, légers, fins	Hermitage Crozes-Hermitage Saint-Peray
Mauzac	Vins de qualité variable en fonction du rendement demandé	Blanquette de Limoux Gaillac	Pomme(vins moelleux) Acacia, jasmin Aubépine, miel, pain grillé, vanille
Muscadelle	Cépage d’ appoint le plus souvent associé au Sauvignon et au Sémillon	Vins de pays du Sud-Ouest Entre-Deux-Mers	Raisins murs , fruits exotiques, fruits secs, coing
Muscadet (Melon)	Planté dans l’Yonne et en Loire-Atlantique, donne des vins frais et iodés	AOC du Muscadet	Fleurs blanches, iode, pamplemousse, citron, épices
Muscat	Cépage en régression donnant des vins très sucrés	Alsace Languedoc	Rose, vanille, bergamote, pêche, miel
Pinot blanc	Plus rustique que le Chardonnay ce cépage est utilisé pour l’élaboration de certains crémants et vins mousseux	Alsace Pinot blanc Alsace Clevner Mâcon blanc Crémants
Pinot gris	Vins capiteux et aromatiques, parfois utilisé en moelleux	Alsace Pinot gris	Beurre, arômes épicés, suave, fumée, humus, fruits confits, miel
Riesling	Donne des vins blancs frais et aromatiques aux senteurs florales et minérales	Alsace Riesling	Citron, arômes minéraux, arômes terpéniques, Pêche blanche, tilleul, pétrole
Roussane	Vins fins, élégants, de garde	Chignin-Bergeron Hermitage blanc Châteauneuf-du-Pape blanc	Fleurs blanches
Roussette (Altesse)	Donne des vins secs qui peuvent être corsés et des vins moelleux	Roussette de Savoie	Violette
Sauvignon	Vins très variés	Sancerre Pouilly fumé Touraine Bergerac Bordeaux blanc Entre-Deux-Mers	Citron, Pierre à fusil, Pipi de chat, Acacia, cerise, poivron vert, Orange, cuir, Abricot, épices, Cassis, sous-bois, Fenouil, menthe
Savagnin	Vins fins et puissants à la fois de grande garde	Vins du Jura Château-Châlon Arbois Etoile	Noix, noisette, amande, pomme, épices,
Semillon	Cépage vigoureux associé au sauvignon pour les liquoreux, seul pour l’AOC Bergerac	Sauternes Barsac Loupiac Ste-Croix-du-Mont Cadillac Monbazillac Bergerac Graves supérieures Premières Côtes de Bordeaux	Pêche, abricot, poire, fleurs, miel, noisette, rôti, orange confite, beurre
Sylvaner	Produit des vins blancs secs et perlants, qui peuvent être emprunts d’une certaine acidité	Alsace Sylvaner	Acacia, fleurs blanches, citron, pamplemousse, aubépine, tilleul, menthe
Ugni	Les vins issus de ce cépage présentent souvent une bonne vivacité tout en témoignant d’une certaine rondeur fruitée	Côtes de Provence blanc, Cassis, Bandol, Côtes du Rhône, Coteaux du Languedoc	Agrumes, citron, coing, acacia, cire , résine de pin
Vermantino	La vinification des vins Corses issus de ce cépage dépend largement de la maturité des baies, le vin ayant tendance à madériser si le raisin est mûr	AOC Ajaccio Patrimonio	Orange, citron pamplemousse, fruits exotiques, Parfums de garrigue
Viognier	Produit des vins blancs ou la finesse, la distinction et la complexité si elles se dévoilent rapidement ,se développent avec le temps	Condrieux Château Grillet Côte Rôtie	Violette, abricot, pêche blanche, citron, bourgeon de cassis, fleurs, fruits exotiques , fruits secs, réglisse, grillé, minéral

VIN ROUGE

Cépages	Caractéristiques des vins	Appellations produites	Principaux arômes
Braquet	Principalement utilisé dans la région de Nice caractérisé par une certaine finesse
Cabernet franc	Produit des vins moins riches en tannin que le cabernet sauvignon et d’évolution plus rapide	Vins d’Aquitaine Vins de Bordeaux Vins de Loire	Framboise Violette coing
Cabernet sauvignon	Cépage principal des vins du Médoc et le plus répandu à travers le monde donnant des vins de garde charpentés et fins	Saint Estèphe Saint Julien Pauillac Pessac léognan Fronsac et canon fronsac Moulis en Médoc Haut Médoc Pomerol St Emillion Bordeaux rouges	Fruits rouges Réglisse Vanille Violette Poivron vert Epices Cuir Pain grillé Café Sous bois
Calitor	Utilisé en Provence peu répandu
Carignan	Présent dans la plupart des vins méridionaux, ce cépage présente une certaine amertume qui s’atténue avec l’âge. Produit des vins solides	Vins rouges meridionaux Fitou	Mûre, cerise framboise, poivre, parfums de garrigue, violette, cuir, pruneaux, amande
César
Cinsault	Cépage associé conférant équilibre et harmonie	Bandol Cassis Costière de Nîmes Coteaux varois Vacqueras	Fruits rouges, framboise, sous bois, épices, Menthe, cuir
Cot(Malbec)	Donne des vins de caractère, puissants voir rustiques	Cahors Touraine Bordelais	Cassis, cerise, pruneaux, Sous bois , cuir, épices, réglisse,
Duras	Vins jeunes corsés s’assouplissant avec l’age	Gaillac Vins du sud ouest	Fruits rouges, cassis, poivre, vanille
Fer servadou	Vins légers et rustiques	Marcillac Vins d’Estaing Gaillac Madiran Côtes du frontonnais	Petits fruits rouges, épices, réglisse, notes végétales
Fuella nera	Donne des vins bouquetés, de garde	Vins de pays de la région de Nice
Gamay noir	Vins souples et fruités à boire jeunes	Beaujolais Touraine Vins de Savoie Bourgogne passe tout grain	Framboise, cassis, groseille, cerise, fraise, banane, rose, bonbon anglais
Grenache	Donne du corps et du bouquet	Chateauneuf du pape Gigondas Côtes du Rhône Tavel, Lirac Bandol, Côtes de Provence Rivesaltes Banyuls	Fruits rouges, fruits noirs, fruits à noyau thym, tilleul, fenouil, genêt, menthe, tabac, Champignon, épices, garrigue figue
Grolleau	Cépage d’appoint produisant des vins légers, utilisé dans la vinification de certains mousseux	Anjou Saumur Touraine
Jurancon
Lladoner pelut	Issu du cépage Grenache dont il se rapproche
Manseng noir
Mérille
Merlot	Produit des vins souples, ronds, de qualité	St-Emilion Vins de Bordeaux Médoc, Graves Bergerac Buzet, Duras	Cassis, prune, mûre, réglisse, vanille , fraise, sous bois, Epices, grillé, cuir, fourrure
Meunier	Vins fins et fruités	Champagne Touraine Gris meunier de l’Orléanais	framboise
Mondeuse	Vins puissants et aromatiques,	AOC vins de Savoie MONDEUSE	Fraise, framboise, cassis, cerise, violette, iris, épices
Mourvèdre	Vins rustiques de garde	Bandol Cassis Côtes de Provence Coteaux d’Aix Châteauneuf du Pape Tavel, Lirac, Fitou, Corbières, Minervois Côtes du Roussillon Coteaux varois	sous bois, réglisse, champignon, iode, cuir, olive
Négrette	Vins de caractère pouvant être marqués par un leger déficit sur le plan de l’ acidité	Côtes du Frontonnais Vins de Lavilledieu	Fruits à noyau Pruneaux litchi Bois brûlé
Niellucio	Vins fruités d’un bon potentiel de garde	Patrimonio	Fruits rouges, maquis, réglisse, cuir, épices, tabac
Petit verdot
Picpoul noir
Pineau d’Aunis (Chenin noir, Pineau rouge)	Vins d’un bon degré alcoolique à boire jeunes	Vins d’Anjou Touraine Saumur Crément de Loire
Pinot noir	Vins présentant généralement une belle robe et de grande complexité aromatique	Vins de Bourgogne Alsace Champagne Sancerre rouge	Framboise, mûre violette, fraise, cerise, prune, réglisse, cuir, beurre de cacao, sous bois, musc, champignon humus, venaison
Poulsard	Vins de robe claire, élégants	Vins d’Arbois Côtes du Jura Etoile	Fraises des bois, framboise, groseille, réglisse
Sciacarello	Vins souples et charpentés	Vin de Corse Ajaccio	Immortelles Maquis , Épices, réglisse
Syrah	Produit des vins colorés , fins, parfumés, de garde	Châteauneuf du Pape Cornas, Côte-Rôtie, Hermitage, Crozes-Hermitage	Violette, chocolat, truffe, Réglisse, tabac blond, cannelle, fruits à noyau, Sous-bois
Tannat	Vins tanniques, d’une rudesse certaine dans leur jeunesse	Madiran Irouleguy Cahors	Framboise, épices
Tibouren	Vins rosés principalement, au bouquet délicat et fruité	Côtes de Provence, Coteaux varois Palette	Fruits rouges et noirs, notes florales
Trousseau	Vins rustiques, corsés et colorés, ce cépage est le plus souvent associé au Poulsard	Arbois Côtes du Jura	Fruits rouges sauvages, cerise, framboise, mûre

Les Fiches de dégustation

Voici les vins que j'ai dégustés:

Bourgogne
Savigny-lès-beane Clos Des Godeaux Appellation Savigny-les-Beaune Contrôlée Veuve de Malvaux 1994	Visuel : Beau grenat avec des reflets bruns Olfactif : Vin simple, avec une dominante d'arômes de noisette et de beurre Gustatif : Un peu de Tanin, pas de longueur en bouche
Vin du Sud-Ouest
Côtes de Duras Appellation de Duras Contrôlée Château Verdier	Visuel : Robe brune claire Olfactif : Vin de faible intensité, senteur de fruits confis Gustatif : Arôme de réglisse, vieux bois, pas beaucoup de longueur en bouche

Les Bonnes adresses

Désolé, cette rubrique n'est pas ouverte

Si vous avez des commentaires, envoyez un mail à son auteur Antoine DEVILLARD

Création le, 1 décembre 1999. Dernière modification, le 6 février 2001.

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Miroir : http://bebedd.ifrance.com/bebedd/oenologie.html

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